Les collines du Chianti produisent plus de 8 millions de caisses de vin chaque année, pourtant moins de quarante domaines de la zone Classico datent leurs caves du XVe siècle.
Ces cantine aux voûtes de pierre reposent sous des pentes qui portent les mêmes noms de famille depuis cinq cents ans, leur terroir façonné par la roche de galestro et les vents marins canalisés vers l'intérieur des terres depuis la côte ligure. Ce que les voyageurs connaissent aujourd'hui comme une visite des vins du Chianti au départ de Florence avec déjeuner a débuté dans les années 1970 sous forme de visites agricoles informelles, lorsque les agriturismi ont ouvert leurs tables de réfectoire aux étrangers et servi du vin issu de dames-jeannes sans étiquette. Aujourd'hui, la région accueille un quart de million de visiteurs rien qu'en septembre, attirés par la promesse de vignes de Sangiovese alignées sur des crêtes bordées de cyprès et des déjeuners servis sous des pergolas couvertes de raisins de fin d'été.
La dénomination elle-même a un poids juridique : seuls les vins de la zone de 70 000 hectares délimitée par Florence, Sienne et Arezzo peuvent porter le sceau Chianti Classico DOCG, et seulement si l'assemblage respecte un minimum de 80 % de Sangiovese. Le gallo nero — coq noir — tamponné sur chaque bouteille rappelle le conflit frontalier médiéval réglé par le chant du coq, lorsque les chevaliers florentins et siennois partirent à l'aube de leurs villes respectives et se rencontrèrent à l'endroit qui définirait la frontière. Cet emblème régit désormais les protocoles de fermentation, les durées minimales de vieillissement en fût et les fenêtres de récolte imposées par le Consorzio.
Au-delà des salles de dégustation, le paysage du Chianti fonctionne comme une tapisserie agricole en activité. Les oliveraies s'intercalent entre les vignobles à des altitudes supérieures à 350 mètres, où les nuits plus fraîches préservent l'acidité du fruit. Les sangliers fouillent les sous-bois de chênes en automne, et les cèpes émergent après les pluies de septembre, tous destinés à la ribollita et aux pappardelle servis dans les cuisines des domaines. La cuisine est conçue avec parcimonie — pain sans sel, haricots assaisonnés seulement avec de l'huile d'olive, viande grillée sur des sarments de vigne — une tradition née du métayage, quand les familles paysannes gardaient la moitié de la récolte et apprenaient à extraire la saveur de la retenue.
La strada chiantigiana, la SR222 qui relie Florence à Sienne, traverse Greve, Panzano et Castellina, chacune étant un bourg où les enoteche proposent des dégustations verticales et où les bouchers suspendent de la finocchiona aux crochets des plafonds. Au printemps, les collines sont émeraude et parsemées de coquelicots ; l'été les transforme en paille ; l'automne apporte la vendemmia, quand les cueilleurs remplissent des caisses en plastique à l'aube et que les tracteurs font la queue aux pressoirs coopératifs. Une visite des vins du Chianti au départ de Florence avec déjeuner dure généralement six heures, laissant le temps pour deux visites de domaines, un déjeuner composé de plusieurs plats, et le trajet de retour à travers des pentes en terrasses qui nourrissent Florence depuis que les Médicis ont réglementé les exportations de vin en 1716.
2 h 30 min
